En prenant place pour la première présentation de ce jour 2, j’étais un peu craintive – est-ce qu’on allait enfin avoir droit à davantage de cuisine, et un peu moins de placotage qu’au jour 1? En nous installant, déjà un bon signe: on s’affaire à faire des tests d’éclairage.
Voici ce que la deuxième journée nous réservait.
William Cody & Gil MacNutt
Maïs (Montreal, Canada)
Après une ou deux minutes de jasette obligatoire, les gars de Maïs sautent dans le vif du sujet, et cuisinent pour vrai!
Au menu: on commence par un taco de langue de morue frite avec une salsa aux tomatillos et coriandre. La bonne nouvelle du jour – on peut cuisiner les fleurs de coriandre! Et les graines! De quoi me redonner espoir! Si je ne pense pas me lancer à cuire des langues de morues, je pourrais définitivement reproduire cette salsa – faites-moi signe si vous voyez des tomatillos au Québec!
Ensuite, place à la pieuvre cuite au four. Ici non plus, aucune chance que je me lance là-dedans. Mais avec la sublime odeur de la salsa, il y a de bonnes chances que j’arrête chez Maïs lors de mon prochain passage à Montréal.
Christopher Parasiuk, Elisabeth Cardin
Manitoba (Montréal, Canada)
Manitoba fait décidément jaser – on y cuisine les résultats de la cueillette de la proprio, Élisabeth. Et de plus en plus, des gens s’arrêtent au resto pour y vendre leurs trouvailles: champignons sauvages, mousses, lichen, thé des bois, petits fruits… Et on ne manque pas de nous vanter les gars de Société Orignal au passage.
On nous prépare un gravlax de cœur d’agneau, avec un peu de lichen frit. Les chances que je refasse ça? Nulle. Mais c’était instructif! Et on enchaîne avec un flanc d’agneau aux chanterelles et… la thématique, des testicules, frites ici aussi.
Elisabeth Cardin de Manitoba nous parle de lichen
Florent Ladeyn
Auberge du Vert Mont (Boeschepe, France), Bloempot (Lille, France)
Messieurs – préparez-vous à observer une tendance généralisée chez ces dames. Florent Ladeyn nous a TOUTES fait craquer avec son sourire, ses yeux qui brillent, ses cheveux et son adorable accent. J’en aurais presque mangé du lichen!
Heureusement pour nous, il nous a plutôt présenté son millefeuille d’oignon au tartare de bison, ainsi que le dessert qu’il a créé en collaboration avec Patrice Demers, une déclinaison autour du tournesol: crème glacée pralinée au tournesol, pousses, pétales, miel brut au sarrasin d’Anicet, crumble de graines de tournesol, huile de tournesol.
À se rappeler: si vous parlez à un Européen, il y a de fortes de chances qu’il ne comprenne absolument pas ce que vous voulez dire par « valise du char ». Le « coffre de la voiture » a davantage de chances de fonctionner. C’est en rigolant que le jeune chef nous raconte l’anecdote, charmé par son premier passer en sol québécois (et on espère sincèrement que ce ne sera pas le dernier!).
Martin Juneau
Pastaga (Montréal, Canada)
En voici un autre que le FoodCamp de Québec a adopté. Et on comprend pourquoi: ses recettes sont accessibles, pleines d’excellentes astuces, et il les mène à un autre niveau avec tout son talent.
On commence par un steak de brocoli: On taille le brocoli pour obtenir une tranche épaisse qu’on fait rôtir, dans un poêlon, ou pourquoi pas au BBQ. Avec les bouquets de brocoli restants, on crée un pesto. Et on transforme les restes de tiges en « coleslaw ». Il ne reste qu’à dresser le tout sur une belle planche et, quand on s’appelle Martin Juneau, à compléter avec des popcorn de palourdes et quelques pousses. Joli comme tout!
On enchaîne ensuite avec un baba ganoush d’aubergines et pois chiches, dressé sur labneh; et on termine avec un gratin de courgettes entières en sauce Mornay.
En voilà un qu’on prendra plaisir à suivre encore longtemps… et que j’irai découvrir chez Pastaga!
Martin Juneau: une simplicité raffinée et réfléchie
François Chartier
Au retour du lunch, c’est l’incomparable François Chartier qui nous expose sa zone de confort harmonique, que nous avons l’occasion de tester nous-mêmes, avec un petit verre de rouge et un carré de chocolat.
C’est toujours un plaisir d’écouter M. Chartier et d’aborder les accords mets-vins sous un angle moins rigide. Après avoir écouter M. Chartier, il nous prend toujours l’envie d’aller expérimenter et de tester différents accords. J’ajouterais que certains sommeliers gagneraient à prendre des classes avec M. Chartier – oui, du rouge avec un poisson, c’est possible. Pas forcément facile, mais si on arrête une seconde de chercher l’accord parfait, on peut peut-être se concentrer à trouver quelque chose qui sera un accord agréable et, surtout, qu’on prendra plaisir à savourer avec notre plat!
Justin Cournoyer
Actinolite (Toronto, Canada)
Voici un chef qui, véritablement, évolue avec son restaurant. Il habite à l’étage d’un bâtiment qu’il a acheté et rénové en bonne partie lui-même pour créer un espace qui l’anime au rez-de-chaussée où il crée. D’une cuisine européenne plus classique, il s’est dirigé récemment vers une cuisine qu’on pourrait qualifier de retour à la terre.
Carotte, pomme de terre, oignons – qui eût cru que quelque chose d’aussi simple pouvait être aussi beau! À mentionner: un beurre infusé à la terre, qui recèle des notes de caramel, sans le sucré – une magnifique trouvaille!
Giorgio Ravelli
Upstairs @ Ten Bells (Londres, Angleterre)
Ici, les saveurs suisses (comme le gruyère) côtoient l’Italie: dans une présentation loufoque, Ravelli nous prépare une polenta de Farina Bona, qu’il sert dans un bol de lait de chèvre et qu’il recouvre d’une très très TRÈS généreuse portion de truffe noire râpée.
Suivent des « schpetzles »… J’avoue ma totale confusion – ayant grandi en Allemagne pendant mon enfance, je connais les spätzles, qui ne ressemblent pas vraiment à ce que Ravelli prépare. Il y a probablement autant de types de spätzles qu’il y a de régions en Allemagne! Peut-être est-ce seulement la prononciation qui est différente… Bref!
Et on termine avec une glace à la Farina Bona à laquelle nous avons la chance de goûter. Ça goûte… la farine!
Jeffrey Finkelstein
Hof Kelsten (Montreal, Canada)
J’avoue: j’ai aussi craqué pour le sourire enthousiaste et passionné de ce grand gaillard qui nous raconte l’histoire de sa boulangerie, avec sa maman qui filme sa prestation à l’arrière de la salle – AWWW! C’est attachant comme tout, et je me promets une visite chez Hof Kelsten lors de ma prochaine visite à Montréal!
Charles-Antoine Crête, Cheryl Johnson
Majestique (Montréal, Canada)
Le moins que l’on puisse dire, c’est que Charles-Antoine Crête est toujours fidèle à lui-même – il nous offre une conférence magistrale avec sa complice (avec qui il ne couche pas, nous précise-t-il!) sur la gestion des ressources humaines, une conférence plate où, au contraire, on ne s’ennuie pas une minute.
On rit aux éclats alors qu’il nous raconte l’histoire d’Amin, un « p’tit criss mais bin bright », qu’il a accompagné du poste de plongeur au poste de chef de cuisine, et quand il nous explique qu’il commence à être utile quand il devient inutile.
Mine de rien, on sent le côté profondément humain de cet hyperactif dont le cerveau roule à toute allure. Je me dis que ça pourrait donner tout un show télé si on l’invitait à coacher les aspirants chefs de l’émission Les Chefs! alors qu’ils doivent diriger une brigade…
Charles-Antoine Crête et sa complice Cheryl Johnson
En conclusion de cette deuxième journée – on saute dans la voiture, et on revient vers Québec… en faisant un stop au McDo du Madrid! Et, bien entendu, on ressasse tous les souvenirs des présentations et des fous rires qu’on a eu avec les copains au cours du weekend.
Est-ce que j’y retourne l’an prochain? Ça me tentera sérieusement. Surtout si on ajoute un séjour à l’Hôtel ZERO1 et des dumplings du quartier chinois dans le lot!
Sylvie Isabelle 
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