Les Labours: le bonheur à l’assiette

Je l’avoue: en sachant que le chef du nouveau resto Les Labours de l’hôtel La Ferme serait David Forbes et que le directeur de la restauration serait Fred Poitras, j’étais déjà convaincue que j’aimerais l’endroit. Tous deux étaient de l’équipe d’origine du Cercle dans Saint-Roch et ont contribué grandement à faire de moi une « régulière » de l’endroit: la cuisine inventive, savoureuse et pas prétentieuse pour deux sous de l’endroit avait rapidement conquis ma gourmandise, et je m’étais sentie chez moi dès la première visite – à grignoter des « vraies » chips maison, en sirotant une bière et en écoutant un spectacle de jazz, un dimanche après-midi, à deux coins de rues de chez moi. De loin, c’est ce qui s’est le plus rapproché du bar de quartier où on peut arrêter à tout moment en étant certain d’y retrouver des amis.

Aux Labours, on retrouve donc avec plaisir le talent de David, et l’accueil incomparable de Fred – ajoutez à cela un décor à jeter par terre n’importe quel foodie, un personnel dynamique et souriant, ainsi que les produits de Charlevoix, et vous aurez très souvent envie d’aller casser la croûte à Baie Saint-Paul!

Un resto… et pas autre chose
Premier soulagement: aux Labours, on se prend pour un resto, rien de plus, mais surtout rien de moins. Je m’explique: pour moi, un resto doit être convivial et mettre l’accent d’abord et avant tout sur ce qui se retrouve dans notre assiette. Or, de plus en plus, on tente de nous « packager » les restos dans un ensemble complexe qui promet de nous faire vivre une expérience nouvelle (ou améliorée, ou supérieure, ou transcendante, ou ressourçante, alouette)…

Au contraire, aux Labours, on met l’accent sur la carte, sur la qualité des aliments, sans les étouffer sous une présentation et une description pleines d’acrobaties… On fait pleinement place aux plaisirs de la table, et à l’échange qu’un bon repas entraîne inévitablement.

Une cuisine centrale, ouverte sur quatre côtés
Vous aimez le concept des cuisines ouvertes? Courez découvrir celles des Labours! Jamais encore je n’avais vu de cuisine ouverte sur quatre côtés – les vedettes de la salle, ce sont le chef et son équipe qui offrent véritablement une performance vers laquelle les regards convergent inévitablement tout au long de la soirée.

Cette configuration ne laisse aucune place aux cachettes et ce qui peut paraître intimidant pour plusieurs apparaît plutôt comme une bouffée d’air frais à David – au sens littéral puisque les cuisines sont souvent des endroits fermés et surchauffés, mais aussi en donnant un coup de fouet aux métiers de cuisine en permettant au chef et son équipe de constater en direct le résultat de leurs efforts et les réactions des clients. J’ai même vu David sortir de derrière son comptoir et aller servir lui-même une table. Et j’ajouterais que c’est vraiment plaisant pour le client d’avoir l’impression de souper « avec » l’équipe de cuisine.

À elle seule, l’architecture de la cuisine vaut le détour. Mais si ce n’est pas assez pour vous convaincre, il y a plus!

Pourquoi se priver de la vue?
Comme si ce n’était pas assez d’avoir une vue imprenable sur la cuisine, le restaurant est vitré sur presque tous les côtés. Lors du souper, nous avions une vue magnifique sur une église toute illuminée; lors du brunch, c’était la vue sur la cour intérieure qui fourmillait d’activité en préparation du marché du dimanche.

Est-ce que je l’ai dit? C’est beau!

La carte – fraîcheur, authenticité et simplicité
Et là, attention – qui dit simplicité ne dit pas forcément facilité! Aux Labours, ça signifie qu’on laisse la place aux saveurs des aliments, en misant sur ce qui est en saison et sur ce que les producteurs locaux ont à offrir, sans alourdir les assiettes par une présentation inutilement élaborée. Pas de flaflas, pas de déguisements, juste du vrai. Comme pour tout le reste d’ailleurs!

La carte qu’on nous présente est donc courte, mais varie au fil des semaines, selon l’inspiration du chef et de son équipe. Mais le choix a beau être restreint, impossible pour mes amis et moi de faire un choix tant tout semble bon et original. C’est là qu’entre sur scène notre serveur, Thomas, qui prend le contrôle et nous offre d’apporter un peu de tout pour qu’on puisse partager (ok – 4 étoiles à Thomas qui nous a tous charmé avec son accent chantant de Nice, qu’on a tous cru des Iles de la Madeleine, et ses fossettes!).

Du côté des vins, les prix sont tous ce qu’il y a de plus raisonnable, avec un mélange de produits disponibles en SAQ et d’importation privée. On pourrait améliorer l’identification pour faciliter le repérage (quand j’en ai l’occasion, j’aime bien goûter à des trucs que je ne peux trouver ailleurs), mais encore une fois, Thomas arrive à la rescousse, nous donne des précisions et finit par nous suggérer un vin car on est tous encore indécis (mais qu’aurait-on fait sans Thomas? 🙂 ).

Mon coup de cœur au souper: la polenta crémeuse aux pleurotes et maïs grillé! J’ai rencontré le lendemain au marché les dames des Champignons Charlevoix qui les cultivent – nouveau coup de cœur: pour les dames, et pour leurs produits! Et au brunch, ne passez pas à côté du Bûcheron… qui contient à peu près tout ce dont vous pouvez rêver au déjeuner!

La cuisine s’amuse
C’est visible: à écouter Fred parler de son équipe avec fierté, à saluer les clients qui sont déjà des réguliers, à entendre David parler des plats qu’il songe à amener au menu à l’automne et à l’hiver, on comprend que ces deux-là s’amusent, même s’ils doivent travailler plus d’heures qu’ils ne peuvent en compter. Et ça parait, parce qu’en quittant le resto, on songe déjà à y revenir!

Pignon sur rue?
En terminant, je veux simplement souligner un autre aspect – Les Labours n’ont pas pignon sur rue. Or, on souligne souvent cet aspect pour expliquer le manque de succès de certains restos d’hôtel. Est-ce qu’on s’est posé la question lorsqu’on a dessiné les plans de l’hôtel La Ferme? Peut-être, mais si c’est le cas, on ne s’y est pas arrêté, et c’est tant mieux – Les Labours se retrouvent au cœur de l’activité de l’hôtel.

En fait, je trouve que c’est même une excellente idée que d’avoir à traverser tout le hall pour s’y rendre – on y traverse Le Bercail et son comptoir animé (moi, les bars d’hôtels, j’aime ça, et j’aurais bien aimé y passer plus de temps!), ce qui permet aux gens de Baie Saint-Paul de circuler dans « leur » hôtel. Pensez-y… Dans quel hôtel de Québec allez-vous vous promener par plaisir?

Je suis donc convaincue que Les Labours participeront de façon importante au succès de l’hôtel, en rassemblant autour de bons plats un joyeux mélange de visiteurs et de « gens de la place ».

Pour en savoir davantage:
Un exemple de ce qui pourrait se retrouver sur le menu des Labours (ça avait passablement changé lors de mon passage).
Lisez les textes de Stéphanie Boies-Houde ici et ici.
Et quelques blogueurs en ont aussi parlé: Clarah… tout simplement, Food Nouveau

Encore plus sur Baie Saint-Paul:
L’hôtel La Ferme
Le marché de La Ferme
La Laiterie Charlevoix
La plage de Baie Saint-Paul

Un très très grand merci à l’Hôtel La Ferme et le restaurant Les Labours, pour l’invitation à découvrir les lieux, ainsi qu’à tout le personnel qui nous a accueilli à bras ouverts, notamment Fred Poitras, David Forbes et Thomas sans qui on serait encore en train de faire nos choix!

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10 réponses à “Les Labours: le bonheur à l’assiette

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  3. Ton article est génial Sylvie, j’adore comment tu as segmenté les points forts de ton expérience. Ça me rappelle de bons souvenirs! Je pense que tu fais honneur à la cuisine de David et le professionalisme de Fred. Les Labours, c’est un must!

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