En tant que gourmande, il est certain que le souper était la pièce de résistance de mon séjour à l’Auberge des Glacis. J’avais très hâte de pouvoir découvrir le menu Design culinaire, le menu signature du chef Olivier Raffestin.
Le tout débute par l’apéro au bar de la salle à manger, en bonne compagnie. J’opte pour la blanche Des Glacis, une bière parfumée à la poire et à l’estragon, brassée exclusivement pour l’auberge par la microbrasserie Le Corsaire de Lévis. Je la recommande chaudement, car elle était délicieuse.
La Glacis aux poires et à l’estragon
Le terroir
Les premières pages du menu sont entièrement consacrées à lister les différents producteurs des environs et parfois d’un peu plus loin dont les produits sont utilisés à l’auberge. Jamais je n’ai vu tant de producteurs locaux à l’honneur, c’est franchement impressionnant. Quand on pense qu’il peut parfois être un peu plus complexe de s’approvisionner auprès d’un petit producteur que d’une grande chaîne de distribution (disponibilité des produits, coûts de production, etc.), on apprécie d’autant plus le travail d’approvisionnement qui se fait à l’auberge. Chapeau!
Impressionnant nombre de producteurs locaux
Les menus
Le chef Olivier Raffestin nous propose 3 menus complets: la table lyonnaise (54$), la table gourmande (64$) et son menu signature (89$). Peu importe lequel vous choisirez, je peux vous dire qu’ils sont tous très copieux et que vous ne resterez pas sur votre faim. Un menu accord met/vin est disponible moyennant supplément, avec 4 ou 5 verres de vins.
Petit moment de panique à notre table: on doit faire un choix. Et ce n’est pas simple: le nombre de possibilités est vaste, les plats sont différents, et c’est à se demander comment une si petite équipe en cuisine peut être prête à cuisiner tous ces plats différents tous les soirs de la semaine. Je m’attendais à ce qu’on me dise que certains plats n’étaient pas disponibles: même pas!
Le menu signature du chef Olivier Raffestin
Heureusement pour moi, j’avais décidé d’opter pour le menu Design culinaire puisque c’est le menu signature. Le seul bémol que j’émettrais d’emblée, c’est que le terme « design » s’applique difficilement pour moi: il évoque quelque chose de relativement moderne et de visuel, alors que les plats qu’on me propose me semblent assez traditionnels. Qu’à cela ne tienne: l’intégration de produits du terroir à une cuisine classique me plait aussi, et je dois dire que j’ai l’eau à la bouche à la lecture du menu!
Voici donc ce que j’ai savouré.
Mise en bouche
Terrine de bison et confit de panais – je n’en n’ai fait qu’une bouchée. Littéralement!
Terrine de bison et panais confit
Potage surprise
Ici nous avons droit à un potage à la sauge, pleurotes, vin blanc et canard confit: on peut parler de tradition, mais c’est tout de même interprété de façon distinctive. Et c’est très réussi.
Première entrée / en duo: Cassolette à l’esturgeon de M. Lachance et Feuilleté de canard confit
Soulagement (ou consternation, c’est selon): pas besoin de choisir entre les deux entrées puisqu’elles sont toutes les deux montées dans la même assiette. C’est à ce moment qu’on pige qu’on n’aura vraiment plus faim à la fin du repas!
Cassolette à l’esturgeon de M. Lachance
Velouté de fumet de poisson au vin Paruline du Nordet. Esturgeon, poisson, palourdines, crevettes et moules. Croustillant de galette de sarrasin au paprika fumé.
Feuilleté de canard confit
Avec bière Dark Mild du Corsaire et poivre maniguette. Poêlée de pleurotes. Jus de cuisson.
Les saveurs de poissons et de fruits de mer de la cassolette sont bien présente, le fumet de poisson est bien goûteux, sans être omniprésent. C’est le feuilleté de canard confit qui me comble, notamment avec le jus de cuisson – on comprendra aussi que les sauces n’ont pas de secrets pour le chef.
Je dois avouer que j’aurais englouti la fondue au fromage commandée également par les autres invités à notre table – l’une des meilleures que j’aie mangé à ce jour!
Deuxième entrée
Quenelle lyonnaise à la volaille avec sauce financière: madère, truffes et morilles. Légumes d’ici.
Avant même mon arrivée à l’auberge, on me vantait ses quenelles. Si j’ai opté pour celle à la volaille, c’est pour un seul mot: truffes! Je n’ai pas été déçue: c’était onctueux et crémeux à souhait. Une remarque: la sauce est salée, suffisamment pour que je le mentionne (même si c’est généralement ma collègue blogueuse de Foodie in Quebec City qui fait cette remarque): n’allez toutefois pas croire que le chef a la main lourde avec la salière. Cela dénote plutôt que ses sauces sont faites « maison », avec de véritables réductions de jus de cuisson. Oui, c’est salé, mais si savoureux qu’on nettoie notre assiette avec le pain de la boulangerie Sibuet.
Quenelles lyonnaises à la volaille, avec sauce financière: madère, truffes et morilles
Trou normand – granité pommes, vodka et calvados
C’était nécessaire si on voulait poursuivre! Le granité était parfait: on nous le sert trop souvent alors qu’il est presque fondu, ce qui n’était pas le cas ici.
Un granité réussi
Plat principal
Caille royale farcie avec porc maigre naturel et cheddar fort de l’Isle-aux-Grues. Gratin de pommes de terre aux herbes salées de St-Aubert et fromages Vieux Cheddar de l’Isle et Tomme de Grosse-Île. Sauce au Val-Ambré. Légumes d’ici glacés.
Je suis une fan de gratin de pommes de terre, et c’est ce qui m’a convaincue de prendre ce plat, surtout en raison de la Tomme de Grosse-Île – je n’ai pas été déçue! La caille était visiblement farcie de porc maigre: le tout était un peu sec, mais c’était sans compter avec la sauce qui venait humecter et contrebalancer. Encore une fois, ce fût pour moi un vrai délice, et j’en aurais pris une triple dose.
Dessert/ en duo
Crème brûlée au thé St-Pétersbourg et Verrine croustillante aux trois couleurs: compotée de fruits rouges parfumée à la crème de Cassis, ganache de chocolats noirs Favoris et Sortilège, crumble à l’huile de tournesol et flocons d’érable.
Pouvez-vous croire que je n’ai pas réussi à terminer? Même si c’était parfait comme dessert, pas trop sucré, juste assez, j’ai abdiqué! J’ai goûté, et j’ai lâchement abandonné le dessert en pensant que dans quelques heures, il faudrait bruncher!
Mon verdict?
Une table généreuse, où tout est fait « maison », avec amour (ça se sent!), un brin traditionnelle, mais avec une belle élégance et des plats qu’on ne retrouve pas ailleurs. Ça vaut le détour – la prochaine fois, je prendrai un menu un peu plus petit!
Vous voulez y aller?
L’Auberge des Glacis
45, route Tortue
L’Islet, Québec G0R 1X0
1 877 245-2247
Sur Facebook
Merci à Tourisme Chaudière-Appalaches et à toute l’équipe de l’Auberge des Glacis pour l’invitation, l’accueil chaleureux et le séjour accueillant.
Sylvie Isabelle 
Heureusement, il y a de beaux endroits aux alentours pour digérer tout ça!
Heureusement… mais comme on a terminé très tard, on s’est couché aussitôt (les lits étaient ultra confos aussi!)
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wow ! 🙂 Je suis jaloux !
Si tu veux te gâter, ça vaut la peine! Relaxation totale!